Από τον executivechef Ευάγγελο Μπιλιμπά

Ένα πιάτο γιορτινό και απολαυστικό, με «καραμέλα» από Μοσχάτο κρασί Σάμου και πράσινο μήλο. Θα το λατρέψουν οι καλεσμένοι σας!

Υλικά για 6 μερίδες

(Χρόνος αναμονής 12 ώρες

Χρόνος ψησίματος 2 ½ ώρες)

1 κότσι χοιρινό ( περίπου 3 κιλά) με το δέρμα .

5 πράσινα μήλα

1 κρεμμύδι

2 φύλλα δάφνη

200 γραμ. αλάτι χοντρό

1 καρότο

1 πράσο

20 γαρίφαλα.

1 ξύλο κανέλας

3 κλαράκια λεμονοθύμαρο

Μια μέρα πριν το μαγείρεμα, χαράζουμε ελαφρά το το δέρμα σε ρόμβους και τρίβουμε το κότσι με αλάτι. Καρφώνουμε τα γαρίφαλα στο μέσον κάθε ρόμβου. Τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο δοχείο μαζί με τα μπαχαρικά, σκεπάζουμε με νερό και το βάζουμε στο ψυγείο.

(Η άλμη που θα δημιουργηθεί θα αλατίσει σωστά το κρέας και θα έχουμε μια λεπτή και τραγανή πέτσα.)

Την επομένη μέρα τοποθετούμε το κότσι  αφού το στεγνώσουμε σε γάστρα (ή ένα μεγάλο ταψί) μαζί με το πράσο, το κρεμμύδι, το καρότο και τα μήλα κομμένα στα τέσσερα .

Για την καραμέλα από Μοσχάτο Σάμου

  • 400 γρ. καστανή ζάχαρη
  • 200 γρ. μέλι θυμαρίσιο
  • 60 ml ξίδι βαλσαμικο
  • 60 ml γλυκό κρασί μοσχάτο Σάμου (SamosVinDoux ή SamosAnthemis)

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά για την καραμέλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για λίγα λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς. Αφήνουμε να πάρει μία βράση ώστε να αποκτήσει η καραμέλα χρυσαφένιο χρώμα.

Με ένα πινέλο απλώνουμε τη μισή καραμέλα πάνω στο κρέας. Προσθέτουμε λίγο νερό και μοσχάτο κρασί στη γάστρα. Ψήνουμε αρχικά στους 200 βαθμούς για μισή ώρα, σε καλά προθερμασμένο φούρνο. Μετά, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς για μιάμιση ώρα. Απλώνουμε την υπόλοιπη  καραμέλα πάνω στο κρέας και ψήνουμε για άλλη μισή ώρα στους 200 βαθμούς, έτσι ώστε να έχουμε τραγανή και χρυσαφένια πέτσα!

Συνδυάζεται ιδανικά με πουρέ κάστανου η πατάτες ντοφινουάζ και -φυσικά- συνοδεύεται με υπέροχομοσχάτο σαμιώτικο κρασί.

Καλή  σας επιτυχία και χαρούμενα Χριστούγεννα σε όλους!!

 

 

Δυό λόγια για τον executivechef Ευάγγελο Μπιλιμπά:

Ο Ευάγγελος Μπιλιμπάς γεννήθηκε στο Βαθύ της Σάμου. Αγάπησε από πολύ νωρίς τη μαγειρική τέχνη μέσα από τις παραδοσιακές γεύσεις της γιαγιάς και της μητέρας του. Οι πατροπαράδοτες σαμιώτικες συνταγές, τα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα, το μοσχάτο κρασί, τα ψάρια και τα θαλασσινά αποτελούν βασικά στοιχεία συσχέτισής του με τη μαγειρική τέχνη, την Πυθαγόρειο διατροφή και τη δημουργική κουζίνα.

Είναι απόφοιτος Σχολής τουριστικών επαγγελμάτων και πιστοποιημενος Executive Chef από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης. Έχει σπουδάσει οικονομικά και διοίκηση τουριστικών επιχειρήσεων, ενώ παρακολούθησε μια σειρά σεμιναρίων μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στις διεθνώς αναγνωρισμένες École Ducasse – Paris Studio, Fondation PAUL BOCUSE, Le Cordon Bleu Parisκ.α. Είναι τακτικό μέλος της Λέσχης Αρχιμαγειρων Ελλάδας,  πιστοποιητής του ΕΟΤ και παγκόσμιος κριτής γαστρονομίας της World Chef’s.Υπήρξε Former Chef- Instructor στην Athens 2004 Olympic Games Organizing Committee. Έχει βραβευθεί διεθνώς και αναδείχθηκε Chef της χρονιάς για το 2021 με το Χρυσό Μετάλλιο Quality and Taste από τον παγκόσμιο οργανισμό Greek Taste Beyond Borders.

Από το 1992 έχει δημιουργήσει το δικό του εστιατόριο «Aphrodite Garden Restaurant» στο γραφικό Πυθαγόρειο της Σάμου, με σκοπό την εξέλιξη παλιών και ξεχασμένων παραδοσιακών συνταγών αλλά και την ανάδειξη της σύγχρονης δημιουργικής μαγειρικής τέχνης. Την κουζίνα του τιμούν οι ντόπιοι κάτοικοι αλλά και διακεκριμένοι επισκέπτες από όλες τις χώρες της γης. Λατρεύει να συνδυάζει παραδοσιακές γεύσεις με μοντέρνες τεχνικές και δεν σταματά να αναζητά νέες γαστρονομικές εκφράσεις ποιότητας στα πρότυπα της σύγχρονης διατροφής.